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Cette fois, c'était avec l'ami Victor, dans le quartier d'Alta Vista à Cuernavaca et nous avons admiré les gestes traditionnels d'une dame confectionnant, dans sa boutique donnant sur la rue, des tortillas (galettes de maïs) à la main, les cuisant sur une plaque chaude.
Le maïs, plante originaire du Mexique, était déjà la nourriture principale des populations préhispaniques et ça continue, même si l'alimentation s'est diversifiée.
Cette dame, qui nous a confié son prénom, Anastasia, modelait des galettes très épaisses et avec l'aide de Victor, j'ai pu bien comprendre de quoi il s'agissait. Il faut d'abord savoir que le maïs étant très présent dans l'alimentation, il faut bien en diversifier l'apparence et donc la préparation, d'ailleurs, on en fait même une boisson, l'atole, qui accompagne les tamales, également à base de maïs, déjà évoqué ici récemment.
C'est ainsi que j'ai découvert et goûté, c'est très bon, l'itacate et le tlacoyo (tu connais Jicé?) :
L'itacate qui contient du gras de porc est servi sans fromage mais avec de la crème. Le tlacoyo est accompagné de fromage jeune ou de frijoles (haricots) ou de chicharrón émietté, le chicharrón étant de la peau de porc recuite dans de la graisse de porc. Pour ces deux préparations, on accompagne la dégustation de sauce épicée à base d'oignon ou de nopal (cactus).
J'imagine d'ailleurs bien d'autres déclinaisons pour ces recettes populaires.
Victor m'a précisé que ces recettes, un peu particulières, sont considérées comme festives, ou du moins de plaisir. Un peu plus chères que la tortilla ordinaire, elles restent néanmoins abordables pour le Mexicain moyen.
En bavardant avec Anastasia, nous avons découvert qu'originaire de Tepoztlan, village magique, elle cultive elle-même dans la campagne le maïs destiné à ses recettes, et il est donc très naturel, même s'il ne porte pas l'étiquette "bio", "organic" comme on dit ici ! D'où le riche goût de ses itacates et tlacoyos
PS : bien sûr les recettes préhispaniques, sans doute comparables, ne comprenaient pas de produits issus de la vache absente à l'époque du pays.
