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Le safran est une belle et précieuse épice évoquant plutôt des pays fort exotiques. Cependant, on en produit un peu en France et même dans l'Aisne - à Berrieux - où nous avons visité une exploitation naissante à forte connotation pédagogique, ce dans une atmosphère fraternelle.
Benoît Dessaint, son créateur, n'est autre que le fils de Michel, frère de notre beau-frère Pascal en compagnie desquels nous avons non seulement observé les safranières mais aussi participé à la récolte des fleurs de Crocus sativus et contribué à l'émondage sur lequel je reviendrai. Cela tout en inaugurant la partie accueil et découverte de l'exploitation promise à recevoir un public curieux de tout connaître de cet or rouge qui transforme en or jaune ce qu'il touche !
SAFRAN DE QUALITE
A l'aide d'une projection didactique fort bien réalisée, Benoît a d'abord présenté le safran qui chez lui a pour vocation d'être de haute qualité, indemne de tous traitements chimiques.
La fleur de crocus comprend six pétales, trois étamines jaunes et un pistil à trois stigmates rouges, pistil qui est la seule partie de la plante nous intéressant, laquelle est séparée du reste, à la main, lors de l'émondage. On commence par les pétales, on poursuit par les étamines et on veille à ne laisser que la partie rouge en trois éléments du pistil : Un travail minutieux que connaissaient déjà les Egyptiens, les Grecs, les Romains, les Hébreux qui utilisaient le safran comme aromate et comme colorant des tissus et vêtements.
N'ayant qu'une vie éphémère de 24 h environ la fleur de crocus doit être récoltée quotidiennement, en début d'automne, qui est la saison de son épanouissement, pour donner l'épice la plus chère du monde, ayant de nombreuses vertus médicinales et représentant aussi un puissant colorant alimentaire dont le parfum est spécialement révélé par l'utilisation en infusion.
Epice précieuse, elle fait l'objet de contrefaçons : se vendent dans le Monde 500 tonnes de safran annuellement alors que la production mondiale n'atteint que de 250 tonnes a expliqué Benoît : trouvez l'erreur! La France ne produit que 30 kg (à comparer avec les 160 tonnes de l'Iran) et l'exploitation berrieusienne ne dépassera pas un kg, 200 à 300 grammes dans un premier temps, un kg représentant quand même une valeur de 25 000 à 35 000 €, sachant qu'il faut de 150 à 200 fleurs pour donner 1 seul gramme de safran sec.
Le producteur a donc besoin de beaucoup de patience à chaque étape de la production et du conditionnement.
L'entreprise de Benoît, dite Safran Axonais (référence au département de l'Aisne) fait partie des quelque 200 producteurs français qu'on trouve un peu partout sur le territoire.
Safran axonais réalise un travail patient de plantation de bulbes dans les sillons, de désherbage à la main, de cueillette quotidienne pour que les fleurs soient épargnées par le soleil, de séparation à la main du pistil de la fleur de crocus, et d'un séchage méticuleux indispensable à la qualité, laquelle atteint son point culminant après une maturation de plusieurs mois.
Je ne vais pas rentrer dans tous les détails mais dire quand même que le safran accompagne avantageusement bien des plats comme les poissons, les Saint-Jacques, les pâtes, le riz, mais aussi parfume les confitures ou le thé.
En participant à la visite guidée de l'exploitation, on peut non seulement goûter de délicieuses préparations, par exemple des pâtisseries, mais aussi se procurer divers produits finis (confitures) dont bien sûr de petits bocaux de la fameuse épice (dont un gramme vaut le prix d'un gramme d'or).
On s'y intéresse aussi au beau projet de Benoît qui ne vise pas une grosse production, mais veut promouvoir un savoir-faire et, de façon créative, réaliser de nombreux produits dérivés. Il compte aussi ouvrir une troisième parcelle, toujours cultivée naturellement. De belles perspectives pour le village rural de Berrieux ?
Pour en savoir davantage, ça vaut le coup, on peut cliquer ici : https://www.facebook.com/axonais/
et aussi utiliser cette adresse e-mail : bendeb@hotmail.fr
ou ce téléphone : 06 21 92 17 64
Pour faire connaître cette entreprise qui mérite d'être promue, publiez en le lien sur votre réseau social, mais seulement le lien, SANS faire de copier-coller du texte ou des images (cliquez dessus pour les agrandir).
Première photo : le safran est aussi une affaire de coeur !
BENOIT ET SES FAMEUSES CULTURES DE SAFRAN