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Le chicharrón fait partie des friandises préférées des Mexicains. C'est un délice croquant sous la dent qui se consomme tel quel, sec, ou accompagné d'une sauce, ou qui peut entrer dans la composition de plats.
Admiratif devant un étal de chicharrón pas très loin de la maison à Cuernavaca, j'ai demandé à l'aimable tenancier de me permettre de faire la photo de ses productions et il s'est prêté à ce jeu manifestement de bon coeur, m'expliquant que ses produits sont entièrement artisanaux. Ce que j'avais deviné... Dorés à souhait, ils étaient bien plus beaux que ceux du supermarché!
La première opération se fait chez lui : il fait frire de grandes et belles peaux de porc dans un marmite remplie de gras de porc.
Une seconde cuisson est pratiquée, dans la rue, dans une vaste bassine évasée. Après égouttage le chicharrón est prêt à être consommé, certains peaux étant émaillées de restes de viande, en épaisseur, qui ajoutent encore au plaisir gastronomique des connaisseurs.
Francisco, c'est notre homme, a aussi voulu nous montrer à quoi ressemble la peau de porc avant d'être rendue croustillante par la cuisson dans la graisse.
Certes, il ne faut pas abuser de cette préparation, pas très diététique, mais pourquoi se priver, surtout quand on connaît le mode de fabrication artisanal ?
Francisco, qui vend ce produit 40 pesos, soit 2 euros, les 250 grammes, les sert dans un sachet en plastique où le chicharrón peut se conserver trois semaines, dit-il, mais c'est trop bon pour ne pas être tenté de tout dévorer avant ce délai ! Hein Jicé ?
A noter que le chicharrón est un régal festif que l'on trouve dans toutes les fêtes et foires comme en France les pommes d'amour, nougats et autres barbes à papa.
Ce petit commerce est ouvert tous les jours de la semaine sauf le lundi, bon moment pour se mettre au régime !
Le même jour j'ai acheté dans la rue des tamales déjà évoqués ici : quelle affluence devant l'étal ! Les gourmands faisaient la queue et le vendeur a dû liquider sa production d'une bonne centaine de tamales en quelques minutes, il est vrai que c'était jour de fête, l'anniversaire de la promulgation de la Constitution de 1917 établissant un état fédéral. Les tamales festifs étaient vendus 18 pesos, soit moins d'un euro, et ils étaient copieux !
En fait, dans ce pays où le pouvoir d'achat n'est pas très élevé, ces produits vendus dans la rue sont à la portée du plus grand nombre.
A Cuernavaca, chicharrón dans la rue, une tentation...