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Yecapixtla :Au pays fameux de la cecina de Yecapixtla sur les flancs de la montagne mythique
Au pied du fameux volcan Popocatepetl, le village de Yecapixtla (qui est plutôt une petite ville) bénéficie à 1600 mètres d'altitude du bon air pur de la montagne favorisant la qualité de ses salaisons. Après avoir voyagé en bus et en taxi (ce n'est pas un luxe, 6 ou 7 euros pour une vingtaine de kilomètres au départ de Oaxtepec) nous en sommes revenus pleins d'images et de parfums gourmands. Yecapixtla méritera plusieurs articles car outre son patrimoine bâti, c'est une capitale gastronomique, c'est le pays de la célèbre cecina qui à notre arrivée nous apparut omniprésente, tant dans le marché couvert (mercado) que dans la rue où cette viande typique cuisait, grésillait et fumait un peu partout sur les plaques de métal vivement chauffées.
La cecina est la grande richesse de cette municipalité de Yecapixtla qui fait la renommée de l'état de Morelos à environ 50 km de Cuernavaca, à tel point qu'un monument a été érigé à la gloire de ceux qui y travaillent devant le palais municipal. On se régale bien sûr de la cecina dans tous les restaurants de Yecapixtla mais nombre de visiteurs viennent aussi pour en acheter quelques kilos à préparer ensuite chez soi.
Alors qu'est-ce que la cecina ?
C'est de la viande de bœuf, choisie parmi les meilleurs morceaux, que les spécialistes de la découpe tranchent en fine bandes, de quelques millimètres d'épaisseur, mais qui peuvent atteindre, tenez-vous bien, une douzaine de mètres de longueur. On peut dire que c'est du grand art d'autant plus que l'épaisseur doit être régulière.
Ces tranches de viande sont ensuite délicatement salées, au sel fin, juste ce qu'il faut, avant être exposées en plein soleil (autant dire qu'ici, le soleil brûle) sur de grandes tables de bois.
Les préparateurs surveillent la couleur de la viande car le soleil doit agir le temps nécessaire, ni plus ni moins, en fonction de l'ardeur de ses rayons. De quelques minutes à une demi-heure.
La viande est ensuite placée pour reposer à l'ombre avant d'être délicatement ointe de graisse de porc. Il n'y a plus qu'à la replier sur elle-même et à la stocker au frais : la cuisson rapide sur une plaque chaude lui conférera tout son parfum.
On peut la déguster sur une grande assiette, avec une garniture et des tortillas, ou encore la savourer en tacos (tortillas fourrées)...
(à suivre, Yécapixtla sur la route des couvents)
Les photos montrent les étals dans le marché couvert, la cuisson de la viande qui embaume et enfume les rues proches du couvent et le monument aux préparateurs de la cecina de Yecapixtla.
DANS LE MERCADO PROCHE DU COUVENT ET DANS LA RUE PARFUMEE PAR LA CUISSON
