/image%2F0814297%2F20181114%2Fob_b9cb29_diego-rivera-jpgrrrrrrrrrrr.jpg)
Non ! Le fameux pozole verde des Mexicains n'est plus à base de chair humaine ou de chien
Je vous présente aujourd'hui un de mes plats préférés, le pozole verde (vert) tel que je l'ai dégusté au restaurant Los Arcos à Cuernavaca. J'y avais déjà apprécié le pozole blanc, très doux, mais le vert bénéficie d'un goût bien plus soutenu. Il s'agit d'un genre de potée, à base de maïs à gros grains longuement cuits avec de la chaux ce qui a le vertu de faire disparaître l'enveloppe. Y flottent des lambeaux savoureux de chair de poulet ou de porc, le tout étant assaisonné avec des tomates vertes dont raffolent les mexicains : il ne s'agit pas de tomates rouges non mûres, mais de tomatilles ou tomatillos, au goût acide et piquant, qui entrent de la composition de la salsa verde, sauce verte qu'on trouve partout. S'y ajoutent, entre autres produits, de l'ail et de l'oignon, mais j'imagine que chaque restaurant ou cordon bleu possède ses secrets de recettes.
A Los Arcos, en plus du grand bol en terre de soupe où nagent viande et maïs, est servie une assiette avec de l'avocat, des chicharrones (couenne de porc frite), de la petite salade et des tacos frits, à intégrer ou non à la soupe. Tout cela constitue donc un repas complet, pour quatre euros, ne commandez pas d'entrée !
Étant familier de Los Arcos, près du Zocalo, je crois pouvoir affirmer que le chef n'utilise pas l'ancienne recette des « à steak » d'avant l'arrivée des conquistadors. Car selon mes lectures sur plusieurs sites, dont Wikipédia, non seulement la viande de chien a été utilisée, mais aussi, au Mexique, à l'occasion, de la chair humaine que les préhispaniques ne grillaient pas, mais préféraient faire bouillir avec du maïs. Les missionnaires franciscains ou dominicains les dissuadèrent de poursuivre et ils utilisèrent donc plus tard de la viande de porc pour sa saveur proche de la chair humaine. Mais le pollo (poulet) est aussi fort utilisé. Toujours est-il que je vous paie une Negra Modelo (bière d'ici, avec modération) si vous n'aimez pas le pozole : Cochon qui s'en dédie !
Je noterai quand même qu'en général sur ce continent et ailleurs, le cannibalisme a souvent été plus rituel que purement alimentaire. Et que c'est de l'histoire ancienne.
