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Le grand chef de cuisine Alain Ducasse a trouvé un bon moyen de faire parler de lui, à l'occasion de la réouverture du Plaza Athénée : il a supprimé la viande de son menu de grand luxe pour la remplacer pas des poissons issus de la pêche durable, des céréales et des légumes de préférence bio. Et on ne parle que de ça sur le net. Un choix inspiré tant par la diététique que par l'écologie, mais qui cependant peut irriter les amateurs, voire passionnés de viande, laquelle serait toujours servie chez Alain Ducasse, à condition d'en faire la demande expresse.
La suppression de la viande à la carte du célèbre restaurant représente certainement un bon coup de publicité, mais est-elle vraiment chose heureuse au plan diététique ? Je n'en suis pas certain car si le poisson apporte ses bienfaits à l'organisme, le bœuf, le mouton, le porc ou les volailles recèlent des éléments nutritifs complémentaires, voire indispensables. Et la gastronomie ne peut se passer de certains goûts.
Quant à l'avenir de la planète et de la biodiversité, je suis loin d'être sûr que la consommation du poisson soit plus éthique : si le choix de la pêche durable est mis en avant par le grand cuisinier, il reste vrai qu'une consommation accrue de poissons ne serait pas favorable au maintien des espèces, ou entraînerait un développement de l'élevage ichtyologique. Et puis, ces poissons d'élevage, on les nourrirait avec quoi ?
A l'opposé, quoi de plus naturel que le bétail broutant de l'herbe verte dans son pré, que ces veaux élevés sous la mère, et ne buvant qu'au pis ?
En fait, comme il s'agit d'un restaurant de très haut niveau, fréquenté par un certain gratin, l'impact pour ce qui est de la santé publique et de l'écologie restera marginal.
Il n'empêche, et c'est cela qui me hérisse un peu, qu'en la matière le choix devrait appartenir au consommateur et non au restaurateur dont l'objectif permanent reste de satisfaire la clientèle, quels que soient ses goûts et ses exigences.
Évidemment, comme avec Alain Ducasse, et quelques autres de ses confrères, on n'a plus affaire à de la cuisine, mais à de l'art, à du grand art, sa liberté d'expression est parfaitement respectable, mais m'incitera plutôt à aller déguster quelque authentique bœuf bourguignon, composé avec de la vraie viande charolaise et une bouteille originaire de Beaune ou de Mâcon, dans quelque auberge rustique du côté de Saulieu ou d'Autun... ce qui de surcroît évitera tout échauffement préjudiciable à ma carte bancaire…
Une page de Wikipédia est consacrée au célèbre chef de cuisine.