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Ratafia et suites : les saveurs des terroirs picard et champenois

Berrieux est un petit pays du département de l'Aisne, situé tout près de la Marne et donc des vignobles de Champagne, où chaque séjour chez ma sœur Béatrice, au pied de coteaux boisés, est l'occasion d'une cure de nature et de produits naturels. Je ne vous parlerai pas des tomates, radis noirs, potirons et courgettes du jardin que soigne son mari Pascal, mais de produits un peu plus particuliers.

DU RATAFIA A L'ANCIENNE

Et d'abord du ratafia à la préparation duquel j'ai eu le plaisir d'assister puisque c'est la saison des grappes parvenues à maturité. Il faut dire que de ma chambre au premier étage, je n'avais qu'à tendre la main, par la fenêtre, pour cueillir les grains sucrés de la treille. Après une vendange matutinale de raisin bien frais et bien mûr, Pascal en a aussitôt extrait le jus, le moût, à l'aide d'un petit pressoir en bois à l'ancienne, travail accompli entièrement à la main.

Ce jus parfumé et sucré, il le mélange le plus vite possible (car nulle fermentation ne doit commencer) avec de l'alcool, eau de vie qu'il fait distiller à cet usage à partir de marc de raisins. Nous restons donc tout à fait dans une production locale d'un apéritif délicieux qui avant d'être savouré va être soigneusement décanté avant d'être transvasé de la bombonne aux bouteilles.

Ce ratafia qui titre 18°, élaboré en Picardie mais à proximité de la Champagne, a pour cousin celui de la Bourgogne et c'est aussi un parent du pineau des Charentes (moût plus cognac) et du pommeau de Normandie (jus de pommes plus Calvados) dont Pascal s'est aussi essayé à la recette, en vue de dégustations savoureuses mais bien sûr modérées, selon l'expression consacrée. Tous ces produits font donc partie des « mistelles ».

TESTICULES DE SANGLIER

Moins connues sans doute, sauf des spécialistes de l'art cynégétique, sont les « suites » de sanglier. C'est le nom qu'on donne aux testicules des cochons sauvages, lesquels peuvent peser le centième du poids de l'animal, soit près d'un kilogramme la paire. Ces suites sont aussi appelées animelles, rognons blancs, mais aussi amourettes ou frivolités. Ce qui est joli...

Pascal, grand amateur de chasse, les cuisine fort bien. Après les avoir délicatement épluchées, il les coupe en deux parties, les fait dégorger dans de l'eau vinaigrée, puis les accommode avec de l'ail et du persil. Je puis vous dire, pour m'en être régalé, que c'est tout à fait délicieux. Très tendre, cette chair a un peu la consistance du foie, mais le goût est très différent. De caractère plutôt sauvage, il est également très fin, un mets de roi devant lequel il ne faut pas faire la fine bouche.

Paradoxalement il est dans la tradition cynégétique d'émasculer le gros gibier pour éviter qu'un goût désagréable ne soit communiqué à la viande, mais en fait c'est plutôt l'adroit - d'après ce que j'ai lu ici et là - prélèvement d'un délice... trop rare pour être partagé ?

Vous verrez dans les commentaires de l'article dont je publie le lien, que nombre de personnes n'osent pas se lancer dans l'aventure de cette dégustation...

http://cuisinetcouleurs.canalblog.com/archives/2006/12/10/3389898.html

VER DU POIREAU

Pour lutter contre le "ver" du poireau, larve d'un papillon qui nuit à certains légumes, Pascal utilise un vieux truc sans pesticide : il dispose des coquilles d’œufs sur des bâtonnets fichés dans le sol et le papillon viendra pondre sur les œufs plutôt que sur les poireaux !

Ratafia et suites : les saveurs des terroirs picard et champenois
Ratafia et suites : les saveurs des terroirs picard et champenois
Tag(s) : #Gastronomie, #Traditions

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